Ο Ιάκωβος Απέργης, ο σεφ που άλλαξε τη νοοτροπία για το νοσοκομειακό φαγητό, σε μια συνέντευξη που θα σε κάνει να δεις την αλληλεγγύη και την προσφορά με άλλο μάτι.
Ο Ιάκωβος Απέργης είναι σεφ. Όχι από αυτούς που βρίσκονται πίσω από εστιατορικά πιάτα. Τα δικά του πιάτα σερβίρονται σε δημόσιο νοσοκομείο. Σε ασθενείς.
Με τη μαγειρική ο Ιάκωβος δεν είχε καμία σχέση. «Αυτά τα “τραγουδούσα στο μπάνιο και έγινα τραγουδιστής” ή “μαγείρευα από την κοιλιά της μάνας μου” δεν ισχύουν στη δική μου περίπτωση», λέει ο ίδιος. Ό,τι ήξερε σχετικά με το φαγητό ήταν οι εικόνες που είχε δει και οι γεύσεις που είχε δοκιμάσει από τη γιαγιά και τον παππού του, «δύο ανθρώπους περιποιητικούς, που με είχαν στα ώπα ώπα». Αυτή τη φροντίδα που είχε λάβει, φαίνεται ότι μπορούσε να τη βγάζει με άνεση και στα δικά του πιάτα όταν βρέθηκε να δουλεύει στο Τζάνειο.
Ο Ιάκωβος Απέργης έχει βραβευτεί για την προσφορά του ως μάγειρας στο νοσοκομειακό φαγητό. Παραμένει όμως απίστευτα ταπεινός. Δεν θέλει να του χρεωθεί ότι κατάφερε να αλλάξει το νοσοκομειακό φαγητό, αλλά ότι άλλαξε τη νοοτροπία γι’ αυτό.
Τον συνάντησα ένα ηλιόλουστο πρωινό σε ένα από τα Ιδρύματα, με τα οποία έχει επαφή και βοηθάει όπως μπορεί. Η Παιδόπολη «Αγία Βαρβάρα» (αποτελεί παράρτημα του Κέντρου Προστασίας Παιδιού «Η ΜΗΤΕΡΑ») φιλοξενεί κορίτσια ηλικίας 12 έως και 25 ετών που προέρχονται από κακοποιητικά οικογενειακά περιβάλλοντα. Ο Ιάκωβος έχει μαγειρέψει πολλές φορές για τα κορίτσια, έχει κανονίσει εξόδους για τα κορίτσια σε εστιατόρια φίλων σεφ που προσφέρουν απλόχερα το γεύμα.
– Το φαγητό για σένα φαίνεται να έχει μια άλλη διάσταση, κοινωνική, ανθρωπιστική, αλληλέγγυα. Είναι έτσι;
Ναι, είναι έτσι ακριβώς. Στον σεισμό στην Τουρκία και στη Συρία αυτή τη στιγμή, τι τρέχουμε να δώσουμε στους ανθρώπους; Φαγητό. Σε έναν πόλεμο, γιατί σκοτώνονται οι άνθρωποι μετά για να επιβιώσουν; Για το φαγητό. Όταν θες να φτιάξεις τη διάθεσή σου, κοιτάς να βγεις έξω να πας να φας. Όταν πας σε έναν γιατρό, δεν σου γράφει μόνο τι φάρμακο να πάρεις, σου γράφει και τι να φας για να γίνεις καλά. Άρα είναι μέρος θα λέγαμε της φαρμακευτικής αγωγής. Είναι φάρμακο της ψυχής.
Πόσες φορές δεν έχουμε φάει κάτι και έχουμε χαλαρώσει, έχει βελτιωθεί η διάθεσή μας; Για σκέψου πώς νιώθουν αυτοί που δεν έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν φαγητό. Στο εστιατόριο έχεις τη δυνατότητα να πεις «Συγγνώμη, αυτό που μου δώσατε ήταν χάλια». Οι ασθενείς στο νοσοκομείο πού να παραπονεθούν; Τα παιδιά στα Ιδρύματα σε ποιον να το πουν;
– Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Με τη μαγειρική δεν είχα καμία σχέση. Ήμουν το παιδί που του άνοιγαν το στόμα και το τάιζαν. Ξεκίνησα να εργάζομαι στα καφέ-εστιατόρια Νέον. Χρειαζόντουσαν άτομο στην κουζίνα να καλύψει απλώς το απογευματινό κενό του μάγειρα. Ζέσταινα ουσιαστικά το φαγητό και έφτιαχνα καφέδες. Κάποια στιγμή μου λέει ο Γιώργος Τσελεμεντές, σεφ της οικογένειας που δούλευε εκεί, «Τι θες να γίνεις μπάρμαν; Έλα να γίνεις μάγειρας». Έτσι, έδωσα εξετάσεις και μπήκα στη σχολή. Ήταν κάτι πρωτόγνωρο για μένα η μαγειρική.
– Πότε ξεκίνησε να σε ενδιαφέρει η μαγειρική;
Το κομβικό σημείο ήταν το ’95 όταν ξεκίνησε να μπαινοβγαίνει η μητέρα μου στα νοσοκομεία – ήταν νεφροπαθής. Αισθάνθηκα πολύ άσχημα με τον τρόπο που έδιναν το φαγητό στους ασθενείς και με το είδος του φαγητού που τους πρόσφεραν. Μέχρι το 2003 που πέθανε είχαμε γυρίσει όλα τα νοσοκομεία της Αθήνας. Και με ενοχλούσε το φαγητό. Ήταν πάντα κρύο, πάντα στόκος. Αλλά το κάλυπτε η οικονομική άνεση που υπήρχε τότε. Στο έφερναν και έλεγες «Μην το αφήσεις, παρ’ το πίσω», έβγαζες το πεντοχίλιαρο και αγόραζες φαγητό.
– Πώς βρέθηκες να δουλεύεις στο Τζάνειο;
Ένας ξάδερφος της γυναίκας μου με παρακίνησε να μπω στο δημόσιο. Συμπλήρωσα τη αίτηση την τελευταία μέρα της διορίας και έκανα τρεις φορές λάθος. Πήγα τρεις φορές στο ταχυδρομείο και για καλή μου τύχη την τελευταία δεν είχε φύγει η αποστολή! Το Μάιο πέθανε η μητέρα μου στο Τζάνειο και τον Ιούνιο με πήραν τηλέφωνο να πάω για δουλειά.
– Οπότε αναλαμβάνεις την κουζίνα στο Τζάνειο;
Όχι, ήμουν ο τελευταίος μάγειρας, ο δέκατος που υπήρχε. Χωρίς περγαμηνές, χωρίς να έχω κάνει φοβερά πράγματα απ’ έξω, με μια όχι τεράστια εμπειρία στη μαγειρική. Ήμουν το παιδί για όλες τις δουλειές!
– Ποια ήταν η κατάσταση που αντίκρισες στην κουζίνα του νοσοκομείου;
Βρέθηκα σε μια παλιά κουζίνα. Οι περισσότεροι άνθρωποι που δούλευαν εκεί δεν ήταν μάγειρες, ανήκαν στο προσωπικό της καθαριότητας. Το φαγητό ήταν ένα για όλους τους ασθενείς. Με τα χρόνια άρχισαν σιγά-σιγά να λιγοστεύουν και τα υλικά. Το 2004 λόγω των Ολυμπιακών Αγώνων έγινε μια φοβερή ανακαίνιση – πρώτη φορά είδα στην κουζίνα καινούρια μηχανήματα! Τότε βάλαμε και στολές μαγειρικής, μέχρι τότε παίρναμε στολές των νοσοκόμων.
Το 2010 πηγαίνω στην Κρήτη. Διορίστηκε η γυναίκα μου στο νησί και πήρα απόσπαση για το Βενιζέλειο. Εκεί οι άνθρωποι με αφήσαν ελεύθερο να κάνω πράγματα. Πήρα τα πάνω μου μαγειρικά. Και όταν γύρισα στην Αθήνα πήρα πρωτοβουλίες ώστε να αλλάξω το φαγητό, τουλάχιστον στη δική μου βάρδια.
– Μίλησέ μας για αυτές τις αλλαγές στο νοσοκομειακό φαγητό.
Με κάλεσαν κάποια στιγμή από την παιδοψυχιατρική κλινική του νοσοκομείου και μου είπαν ότι τα παιδιά δεν τρώνε το ψάρι. Τους έφτιαξα μπιφτέκι από ψάρι. Από κει και πέρα άρχισα να «πειράζω» τα φαγητά. Εκεί τελείωσε και η περίοδος χάριτος η δική μου, γιατί πια έγινε αντιληπτό ότι μπορούν να γίνουν πολλά στην κουζίνα ενός νοσοκομείου. Μέχρι τότε δεν ενοχλούσα.
Κατάλαβα ότι έπρεπε με κάποιον τρόπο να βγει η δουλειά μας προς τα έξω και να καταλάβουν ότι αξίζει να βοηθήσουν και σε αυτό το τμήμα του νοσοκομείου (όχι μόνο στο ιατρικό κομμάτι) με δωρεές. Όταν «ενοχλούσες» κάποιους, έπρεπε να ξέρουν με ποιον μιλάνε. Προσπαθήσαμε να δώσουμε κάποιες συνεντεύξεις – μου έλεγε η διοίκηση «μην ξαναβγείς στην τηλεόραση» και απαντούσα όπως τα μικρά παιδιά που τα μαλώνει η μαμά τους «μην με μαλώνεις, δεν θα το ξανακάνω» και το ξαναέκανα.
Είχα να παλέψω επίσης το γεγονός ότι μου έκλειναν πόρτες γιατί ήμουν σε δημόσιο νοσοκομείο, «Φίλε, το δημόσιο γιατί να το βοηθήσουμε; Είναι δημόσιο», μου έλεγαν. Επειδή η βοήθεια αφορούσε κουζίνες, η άρνηση ήταν μεγαλύτερη. Είναι φοβερό να βλέπεις να δίνουν μηχανήματα για υπέρηχους, αξονικούς, και όταν έλεγες ότι χρειάζεσαι έναν καινούριο φούρνο, σταματούσε η συζήτηση εκεί.
Και τότε άρχισα να κάνω πράγματα έξω. Κάποια στιγμή καταφέραμε και φέραμε το Νιάρχος στο νοσοκομείο να μας κάνει μία ανακαίνιση – ήταν από τις πιο ωραίες περιόδους της ζωής μου, γιατί ένιωσα ότι κάτι θα γίνει. Τελικά δεν τα καταφέραμε, πέσαμε σε γραφειοκρατία.
– Πώς κατάφερες, μαζί με τους συναδέλφους σου, να αλλάξετε στο νοσοκομειακό φαγητό;
Καταρχάς ήρθαν πολλά υλικά που δεν είχαμε. Για παράδειγμα το Πάσχα έχουν έρθει δωρεές που κάνουν πιο πλούσιο το πασχαλινό τραπέζι. Σαλάτες, dressings, υλικά που κάνουν το τραπέζι να φανεί πιο μεγάλο, πιο ωραίο, για τους ασθενείς και τους γιατρούς. Επίσης, όταν πρωτοπήγα στο νοσοκομείο, το φαγητό ήταν ένα για όλους τους ασθενείς. Εγώ προσπάθησα να δείξω ότι το ανάλατο φαγητό δεν είναι για όλους. Άρα, αν πρέπει να ξεχωρίσω τις μερίδες και κάποιοι να φάνε αλάτι, θα το κάνω. Δεν χρειάζεται να φάω ανάλατο φαγητό όταν έχω κάνει επέμβαση καρπιαίου σωλήνα…
Επίσης, είπα «γιατί να μην “πειράξουμε” λίγο το φαγητό; Αν εγώ στο κάνω το ψάρι μπιφτέκι, ένας άλλος μάγειρας κάνει ψάρι πανέ, κάποιος άλλος το κάνει με διαφορετικό τρόπο, τότε έχουμε νέες συνταγές. Και αν σου αποδείξω ότι με το ψάρι μπιφτέκι εγώ στον χρόνο επάνω γλιτώνω πέντε χιλιάδες ευρώ, δεν μπορείς να μου τα δώσεις να επιδιορθώσουμε ένα πρόβλημα που υπάρχει στην κουζίνα;
Είχαμε ρεβίθια; Εγώ τα έκανα χούμους. Πήρα τα φασολάκια, τα έκανα πουρέ. Επίσης, χρειάζεται να δώσουμε να καταλάβουν ότι το νοσοκομειακό φαγητό πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο σπιτικό, γιατί το πρώτο πράγμα που λείπει στον ασθενή στο νοσοκομείο, είναι η οικογένειά του. Και δεν θέλω να χρεώνομαι ότι έχω αλλάξει το νοσοκομειακό φαγητό, θέλω να χρεώνομαι ότι άλλαξα τη νοοτροπία για το νοσοκομειακό φαγητό.
– Διάβαζα μια φράση του Αναπληρωτή Καθηγητή από το Χαροκόπειο, Δρ Μπόσκου, που έχει προλογίσει το βιβλίο σου (μόλις κυκλοφόρησε), την οποία βρήκα πολύ αληθινή. Γράφει λοιπόν ότι ο ασθενής, όταν βρίσκεται σε ένα περιβάλλον όπου όλα είναι ξένα και όπου οι άλλοι αποφασίζουν γι΄ αυτόν, μόνο δύο πράγματα τού είναι οικεία: ο ύπνος και το φαγητό.
Φαντάσου ένα κακό κρεβάτι στο δωμάτιο και ένα κακό φαγητό. Έφερα παιδιά από σχολές μαγειρικής στο νοσοκομείο να κάνουν την πρακτική τους εκεί. Ήρθαν μάγειρες γνωστοί και μαγείρεψαν στο Τζάνειο και πρόσφεραν ένα δικό τους πιάτο στους ασθενείς. Ο Λάντος, βραβευμένος με αστέρι Michelin, ο Μαμαλάκης, ο Αλέρτας. Επειδή είσαι ασθενής σε δημόσιο νοσοκομείο δεν σημαίνει ότι είσαι ανύπαρκτος. Ξέρεις τι μεγάλη χαρά παίρνει ένας ασθενής όταν βλέπει τον Μαμαλάκη να του έχει φτιάξει το φαγητό του; Αυτό ανεβάζει ψυχολογικά τον ασθενή. Και η ψυχολογία για όλους μας δεν είναι πολύ βασική;
– Ποιος είναι υπεύθυνος για το είδος του φαγητού που επιλέγεται ανάλογα με τα προβλήματα υγείας των ασθενών;
To Yπουργείο έχει τη ευθύνη. Υπάρχουν διαιτολόγοι στα νοσοκομεία, οι οποίοι είναι υπεραπαραίτητοι. Ο διαιτολόγος σού εξηγεί τις ανάγκες και εσύ ως μάγειρας σε συνεργασία μαζί του βγάζεις το μενού και φτιάχνεις τα αντίστοιχα φαγητά. Στα νοσοκομεία επίσης υπάρχουν και τεχνολόγοι τροφίμων, οι οποίοι ελέγχουν την ποιότητα των υλικών. Θα χρειαζόταν όμως να εκπαιδευτούμε και εμείς οι μάγειροι σε νέες τεχνικές και χρήση μηχανημάτων, καθώς και στην διατροφή του ασθενή. Θα μπορούσε κάποια στιγμή να φτιαχτεί μια κουζίνα που να είναι πρότυπη και πάνω σε αυτό το μοντέλο να αρχίσουν να δουλεύουν οι υπόλοιπες.
– Έχεις δύο παιδιά, σωστά; Με οικογένεια και τόσο τρέξιμο για αναζήτηση χορηγών, για δράσεις κλπ. δεν δυσκολεύεσαι; Πώς τα καταφέρνεις και συνεχίζεις στους ίδιους ρυθμούς;
Έχω μία κόρη που σπουδάζει νοσηλεύτρια στην Πάτρα και έναν γιο στην πρώτη Λυκείου. Είναι πράγματι απίστευτο το τρέξιμο και σε επηρεάζει κυρίως ψυχολογικά. Γιατί όταν προσπαθείς να βοηθάς ανθρώπους, κάποια στιγμή αυτό σημαίνει ότι σου ζητάνε και φαγητό οι άνθρωποι να φάνε – και ρούχα, και πράγματα. «Εσύ, που είσαι καλός, που ασχολείσαι, στείλε μας αυτό». Και πρέπει όλα αυτά να τα διαχειριστείς. Ψάχνω για όλους και για όλα – δεν σταματάει ποτέ να θέλει κάποιος κάτι. Και δεν σταματώ ποτέ να θέλω και εγώ κάτι για κάποιον, να δώσω, να προσφέρω.
– Και πώς το διαχειρίζεσαι ψυχολογικά όλο αυτό;
Δύσκολα. Στην αρχή ειδικά. Με είχε πάρει από κάτω. Γιατί κατάλαβα κάποια στιγμή ότι είμαι ανίκανος, δεν μπορώ να το καταφέρω αυτό που θέλω. Μου λέγανε και συνεχίζουν να μου λένε γνωστοί σεφ «Φώναξέ μας να μαγειρέψουμε, πες μας αν θες κάτι». Τι να σου πω; Εσύ πες μου τι μπορείς να κάνεις. Το «θέλω να σε βοηθήσω» είναι πολύ αόριστο. Πες μου «Έχω κενό το Σάββατο, θες να πάω σε ένα ίδρυμα να μαγειρέψω;» Πέρα από το μποξ και το τρέξιμο που κάνω και με βοηθάνε πολύ, δεν ξέρω να σου πω πώς κατάφερα να διαχειριστώ το ψυχολογικό κομμάτι. Απλώς τρέχω όπου υπάρχει ανάγκη.
– Αυτή η προσφορά προφανώς σε γεμίζει.
Η χαρά που έχω πάρει σε στιγμές που έχω εκπληρώσει την επιθυμία κυρίως παιδιών, είναι μεγάλη. Όπως μεγάλη είναι και η θλίψη μου όταν μου λένε παιδιά από Ιδρύματα «έχεις καιρό να έρθεις» ή «κάνε κάτι να γίνει αυτό» – αυτό είναι το χειρότερό μου. Είναι σαν να μην έχω να δώσω χαρτζιλίκι στο παιδί μου, το ίδιο αισθάνομαι.
– Πέρα από το Τζάνειο, έχεις κάνει πράγματα και σε διάφορα ιδρύματα.
Ναι, σε αρκετά ιδρύματα, πάνω από 10-15 σε όλη την Ελλάδα. Με φώναξαν το 2021 από το Κέντρο Κοινωνικής Πρόνοιας Περιφέρειας Αττικής (υπό την αιγίδα του λειτουργούν 3 Δομές για άτομα με ειδικές ανάγκες, 4 Δομές που αφορούν την παιδική προστασία και 1 παιδικό αναπτυξιακό κέντρο) για να βελτιώσουν το φαγητό. Ήταν πρωτοβουλία του εξαίρετου Γιάννου Λιβανού, Πρόεδρου στο ΔΣ του Κ.Κ.Π.Π.Α. «Θέλω να φτιάξουμε το μενού», μου λέει – και φυσικά να βοηθήσω στο να καταγραφούν οι ανάγκες, οι ελλείψεις. Έτσι, ξεκίνησα να επισκέπτομαι τα Ιδρύματα.
Η πιο δύσκολη εμπειρία μου ήταν στο Κ.Κ.Π.Π.Α. Βούλας, όπου φιλοξενούνται παιδιά με αναπηρίες και αυτισμό. Παιδιά τα οποία μπορεί να ζήσουν μία ζωή στο κρεβάτι ή να φύγουν από κει έχοντας σωληνάκι για τη σίτισή τους. Έμαθα ότι στον αυτισμό υπάρχουν περιπτώσεις παιδιών που δεν μπορούν να τρώνε στέρεες τροφές, γιατί αν πάθουν μία κρίση την ώρα που τρώνε, κινδυνεύουν να πνιγούν.
– Έχουν υπάρξει συγκινητικές στιγμές, τις οποίες δεν θα ξεχάσεις ποτέ;
Ένα πράγμα που δεν ξεχνάς ποτέ είναι η αγκαλιά των παιδιών αυτών. Δεν υπάρχει πιο ζεστή αγκαλιά. Δεν υπάρχει πιο αληθινό «ευχαριστώ», πιο αληθινό χαμόγελο από τα παιδιά που έχω συναντήσει στα Ιδρύματα. Κάθε φορά, ειδικά στις αρχές, αισθάνεσαι ότι εγκαταλείπεις, και ουσιαστικά κοροϊδεύεις αυτά τα παιδιά, φεύγοντας. Σκέφτεσαι «θα μπορέσω να κάνω αυτό που μου ζήτησαν;» Νομίζω ότι τελικά αυτά βοήθησαν εμένα πιο πολύ, παρά το αντίθετο. Με βοήθησαν να γίνω άνθρωπος και να μην δείχνω άνθρωπος.
– Μόλις κυκλοφόρησε το βιβλίο σου «Συνταγολόγιο. Μαγειρική & Υγεία». Γράφεις στον πρόλογο ότι το βιβλίο ανήκει στον Λευτέρη, έναν αγαπημένο σου φίλο, από τον οποίο γεννήθηκαν στην πράξη συνταγές με αλεσμένες τροφές.
Είχε περάσει από το μυαλό μου να κάνω κάποια στιγμή ένα βιβλίο. Χωρίς να δώσω όμως δικαιώματα ότι προσπαθώ να κάνω πράγματα που κάνουν οι γνωστοί σεφ που ξέρουμε. Είμαι στον χώρο της υγείας και θέλω να παραμείνω εκεί. Μια μέρα με πήρε τηλέφωνο η γυναίκα του φίλου μου του Λευτέρη. Μου είπε ότι έχει καρκίνο κεφαλής και τραχήλου και πεθαίνει. «Δεν μπορεί να μασήσει. Τι θα φάει;» με ρώτησε.
Ως δια μαγείας, της λέω, «Παίρνουμε ένα μπλέντερ και αρχίζουμε και αλέθουμε τα πάντα». Στη συνέχεια, μαθαίνουν από το Συνέδριο κεφαλής και τραχήλου ότι ασχολούμαι με αυτό και με καλούν να πάω. Αλέθω πίτσα, σουβλάκια, φασολάδα και τους τα παρουσιάζω – τους βάζω σαν παιχνίδι να δοκιμάζουν και να λένε τι φαγητό πιστεύουν ότι τρώνε. Γνωρίζομαι και με ασθενείς, οι οποίοι μου λένε ότι δεν τρώνε γιατί δεν έχουν επιλογές.
Και κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα να αλέσουμε τα φαγητά. Όταν είπα την ιδέα μου για σχετικό βιβλίο, στην αρχή μου έλεγαν «αλεσμένα όλα, τι θα δείξουμε;» Δεν ήταν όμως έτσι. Τα χρώματα παραμένουν τα ίδια, η γεύση δεν χάνεται, απλώς την μπλεντάρεις. Και υπάρχει πολύς κόσμος που το έχει ανάγκη αυτό. Άτομα με προβλήματα στο στομάχι, άνθρωποι που δυσκολεύονται στην κατάποση… Ένιωσα ότι μπορώ να βοηθήσω. Ο πρώτος άνθρωπος που το πίστεψε αυτό το βιβλίο ήταν η συνεργάτιδά μου, Άννα Καυκιά.
– Πώς ένιωσες που μπόρεσες αρχικά να ανακουφίσεις έναν δικό σου άνθρωπο;
Είναι αυτό που χαμογελάς στον δρόμο μόνος σου και σε κοιτάνε όλοι! Μετά βλέπεις τη μεγάλη εικόνα και σκέφτεσαι όλους αυτούς που δεν μπορούν να μασήσουν. Έχεις σκεφτεί ότι αυτά τα άτομα δεν μπορούν να φάνε στο εστιατόριο; Γιατί να μην τους δώσεις στο εστιατόριο μια αλεσμένη σαλάτα, την οποία θα τους τη σερβίρεις περιποιημένη; Δεν πληρώνουν; Δεν είναι πελάτες; Υπάρχει κοινωνική προέκταση σε αυτό. Αυτοί οι άνθρωποι μένουν κλεισμένοι στα σπίτια τους. Για ποιον λόγο; Δεν καταλαβαίνω γιατί. Χάρηκα που δεν υπάρχει στην παγκόσμια βιβλιογραφία τέτοιο βιβλίο. Δεν το λέω ψωνισμένα, χάρηκα γιατί κάναμε κάτι διαφορετικό. Και χάρηκα που ο κόσμος δοκίμασε στην παρουσίαση του βιβλίου στη Γαλλική Πρεσβεία τα πιάτα μου.
– Τα δοκίμασαν αλεσμένα;
Ναι, έφαγαν φασολάδα, ρυζόγαλο, δύο σαλάτες, ριζότο με πράσο, cookies με σοκολάτα, όλα πολτοποιημένα. Σερβίραμε παστίτσιο με κοτόπουλο – το ξαναστήσαμε από την αρχή με πολτοποιημένα και τα τρία κομμάτια. Δεν ήταν αυτό που πίστευαν κάποιοι, ο πουρές με την κακή του έννοια.
– Το περιποιημένο σερβίρισμα πώς το εννοείς;
Καταρχάς είχα την τύχη να είμαι μαζί με τον Jean Marie Hoffmann, τον σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας, ο οποίος έβαλε τη δική του πινελιά στο στόλισμα. Είχαμε φτιάξει μια σαλάτα ταμπουλέ με μπρόκολο και κουνουπίδι, τα οποία ήταν άψητα, άβραστα, απλώς τα έξυνες. Δεν μπορούσαμε να την παρουσιάσουμε έτσι. Αυτός ο μαγικός Γάλλος λοιπόν και φοβερός φίλος πλέον, παίρνει μια κουταλιά γιαούρτι, τη βάζει πάνω στη σαλάτα, προσθέτει και λίγο ξύσμα λεμονιού. Το αξίζουν οι άνθρωποι. Ζουν. Δίνουν τον δικό τους αγώνα για ζωή. Γιατί να μην τους κάνεις να αισθανθούν όμορφα;
– Τι συνταγές έχει το βιβλίο;
Οι συνταγές είναι καθημερινές, απλές και κάποιες λίγο «πειραγμένες», όπως π.χ. ο μουσακάς, που αντί για μπεσαμέλ, έχει φάβα. Στο ρυζόγαλο πρόσθεσα περισσότερη μαστίχα επειδή μου αρέσει η γεύση της. Είναι κανονικές συνταγές, τις οποίες αν θέλει κανείς, μπορεί και να τις αλέσει. Έχει και επιδόρπια. Όλα όσα φτιάχνει κανείς στο σπίτι του. Απλώς το βιβλίο σού υπενθυμίζει ότι σε ένα σπίτι, ίσως κάποιοι από τους ανθρώπους που ζούνε, να μην μπορούν να φάνε το φαγητό όπως το φτιάχνεις. Είναι ωραίο να σκέφτεσαι τον ασθενή. Πρέπει να σκέφτεσαι όμως και τον άνθρωπο που τον συντροφεύει όλα αυτά τα χρόνια και είναι συναγωνιστής του σε αυτόν τον αγώνα τον δύσκολο. Άρα, πρέπει να του κάνεις τη ζωή πιο εύκολη. Κάθε συνταγή συνοδεύεται και από μια πλήρη διατροφική ανάλυση από την υπέροχη Κατερίνα Γιαζιτζή, διαιτολόγο-διατροφολόγο.
– Ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο πιάτο;
Τρελαίνομαι για μακαρόνια με σάλτσα και μοσχάρι, ειδικά όταν είναι από την πεθερά μου. Μου αρέσουν οι πατάτες τηγανητές – έχω μνήμες από τη γιαγιά μου που ήταν από τη Σμύρνη να φτιάχνει κοκκινιστό κοτόπουλο με πατάτες τηγανητές. Πηγαίναμε με τον παππού με τα πόδια από τα Καμίνια και αγοράζαμε το κοτόπουλο, επιστρέφαμε σπίτι και το μαγείρευε η γιαγιά. Ένα γλυκό που δεν το βρίσκω συχνά, αλλά όταν το βρω το τρώω μόνο και μόνο για να θυμηθώ τη γιαγιά μου, είναι το γλυκό του κουταλιού κυδώνι. Είμαι επίσης πολύ του κιμά – αυτό ήταν κάτι που με ενοχλούσε και στα νοσοκομεία. Το μπιφτέκι στα νοσοκομεία δεν τρωγόταν, ήταν τούβλο.
– Πώς μπορούμε να μαγειρεύουμε με φροντίδα για τον άλλον;
Να σκεφτόμαστε τι θα ευχαριστούσε εμάς και τι θα δυσαρεστούσε εμάς από το πιάτο το οποίο μαγειρεύουμε. Να σκεφτόμαστε ότι υπάρχουν άνθρωποι που δεν μπορούν να γευτούν το φαγητό και να διαμαρτυρηθούν και να το διεκδικήσουν – γιατί να τους κάνουμε να αισθάνονται άσχημα; Δεν χρειάζεται να τύχει κάτι σε έναν δικό μας άνθρωπο για να ενδιαφερθούμε.
–Τι σκέφτεσαι για το μέλλον; Πώς θες να συνεχίσεις να ανακουφίζεις τους συνανθρώπους σου;
Θα ήθελα να μπορέσω κάποια στιγμή να πάω σε ένα νοσοκομείο του εξωτερικού. Το λέω και γίνομαι κουραστικός. Φαντάσου ότι φοβάμαι το αεροπλάνο – δεν ξέρω πόση ρακή θα πρέπει να πιώ για να μπω! Θέλω όμως πολύ να πάω. Όχι γιατί υποτιμώ τα δικά μας νοσοκομεία, αλλά επειδή πιστεύω ότι θα μπορούσαμε να φτιάξουμε κάτι που θα ζήλευαν και στο εξωτερικό. Δηλαδή δεν μπορώ να δεχτώ ότι στην Κρήτη, ένα νοσοκομείο δεν μπορεί να έχει μποστάνι. Θα μου πεις, θα φτάνει να ταΐσει όλους τους ασθενείς, όλους τους γιατρούς; Όσους φτάσει. Ας φάνε και δέκα. Να έχουν το καλύτερο γάλα, το καλύτερο λάδι. Να ασχοληθούμε και με τους νοσηλευτές, τους γιατρούς που κάνουν εφημερίες, που χρειάζονται φαγητό για να στηρίξουν τον εαυτό τους σωματικά και ψυχικά. Το φαγητό είναι μεγάλη ανάγκη. Και δεν είναι δύσκολο να γίνουν αλλαγές.
Το βιβλίο του Ιάκωβου Απέργη «Συνταγολόγιο. Μαγειρική & υγεία» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Καλέντης.
Πηγή : https://www.ow.gr
